Hablar de platos típicos de Piura, no es otra cosa que referirnos a la gastronomía regional. No se puede decir que tal o cual plato es oriundo de tal o cual ciudad, pero sí podemos afirmar de su regionalismo, de una gastronomía singular y norteña, diferente y peculiar, que es reconocida en cualquier parte del Perú por sus características propias.
Pero también hemos asimilado y forman parte de nuestro diario “comer” platos nacionales como papa a la huancaina, el mondonguito, el charqui, la mazamorra limeña, los picarones, o internacionales, como los tallarines, arroz “chaufa”, las “pizzas”, el popular “pollo a la brasa”, el “menestrón”, las hamburguesas, los ecuatorianísimos platos “sopa de verde” y el “patacón”
En la provincia es posible preparar cualquier plato, simplemente porque en las fértiles tierras del extenso valle del Chira, se siembra, cultiva y cosecha muchos productos alimenticios y por la cercanía al mar obtenemos una diversidad de productos hidrobiológicos, de tal forma, que en la cocina podemos preparar ricos y deliciosos potajes, por si fuera poco, económicos. Sullana es realmente una provincia privilegiada por la naturaleza.
Los siguientes son los platos más populares en Sullana.
EL SECO DE CHAVELO.
Plato preparado a base de plátano verde frito, majado, carne de res o chancho cecinada y puesta a secar, mezclado todo con un aliño de cebolla, tomate, pimiento, ajo, comino, aceite, ají. Se adorna con culantro picado y se sirve con cancha. Algunos agregan un poco de chicha.
Entendidos y analistas sostienen que este plato es oriundo de la provincia, por ser zona productora de plátano.
SOPA DE NOVIOS.
Se aliña ajo, cebolla, comino, pimienta, ají de color; se le agrega agua, sal, fideo “cabello de ángel”, pan en trozos pequeños. Se le adiciona aceituna y huevo duro picado. Al bajar se le echa orégano seco frotado. También se le puede agregar pasas.
ATAMALADO
Se aliña ajo, cebolla, comino, pimienta, ají de color; además, tomate, se agrega agua, zarandaja verde y arroz. Se deja espesar y se sirve. Se puede acompañar con carne o pescado
MAJADO DE PLATANO, YUCA O ZAPALLO.
La preparación de cualquiera de los tres es similar. En lo que se refiere al plátano verde se fríe o se sancocha y se maja. En el caso de la yuca y el zapallo se cocinan y luego se majan. La preparación final es similar al seco de chavelo, pero sin carne.
PASADO POR AGUA CALIENTE.
Un plato muy típico de nuestra región, y a la vez económico. El pescado salado se pone en agua para quitarle un poco lo salado. Luego en agua hirviendo se colocan los trozos de pescado por poco tiempo, se escurre, se coloca en una fuente, se cubre con salsa de cebolla, ají y limón. Se adorna con yuca o camote, zarandaja seca, choclo.
MALARRABIA
Hay que precisar que la “malarrabia” es parte de la “Comida de Viernes” en la Semana Santa, que contiene además, arroz blanco, pescado guisado y menestra (frijol blanco, bayo o canario)
La “malarrabia”, se prepara en base a plátano y queso. El plátano maduro se cocina con cáscara, se pela y se maja. Se hace un aliño de cebolla, tomate, pimiento, ají de color (al gusto), mezclándose con el queso fresco desmenuzado.
RACHI-RACHI.
Se prepara el tradicional aliño que lleva el seco de chavelo. Luego se agrega el hígado negro (hígado de res, chancho, cabrito) y el hígado blanco (pulmones) en trozos pequeños. Se le mezcla a fuego lento, se le añade papas en trozos pequeños y la suficiente agua para cocinar todo. Una vez hervido, antes de bajar se le agrega culantro picado, pasas, aceituna. Se sirve con yuca sancochada o cancha.
SANGRITA, SANGRECITA O NAPARITO
Preparado el mismo aliño anterior, se cocina por 10 minutos con sangre, que puede ser de cabrito, gallina o pavo. Luego se desmenuza “con las manos”. Se le añade culantro picado y se sirve con trozos de yuca sancochada.
JALEAS.
Las cachemas enteras abiertas se lavan, se sazonan con sal, pimienta, comino, ají de color, gotas de limón y aceite que se “echa con las manos” y se ponen al sol por unas horas. Una vez “oreadas” se fríen en aceite bien caliente, se colocan en una fuente. Luego se prepara el “encebollado” con cebollas en rodajas, pimiento y tomate picado en tiras, sal pimienta, comino, unas gotas de vinagre y aceite. Todo esto se vierte sobre las cachemas y se acompaña con plátano verde o maduro frito.
SUDADO.
Se corta el pescado fresco en trozos (mero, cabrilla, cabrillón, o el de su preferencia). Se sazona con sal, pimienta y gotas de limón y se deja reposar mientras se prepara el aliño igual que el “encebollado” de las jaleas, se agrega el pescado y otras gotas de limón, se cocina a fuego lento y se agrega culantro picado. Se sirve en una fuente, si hubiera un mate de calabaza, mejor, y aparte en un plato, yuca sancochada arroz blanco.
TAMALITOS VERDES.
El choclo, mas bien tierno, desgranado se muele (en un molino) con cebolla china y/o criolla picada, ají, culantro deshojado, sal. Luego se le agrega aceite o manteca. En pequeñas porciones se empaqueta en pangas de choclo y se cocinan en agua con sal. Se pueden servir solos con una “zarza” de cebolla o ser parte del complemento de otros platos, por ejemplo, cabrito con tamales y arroz.
CABRITO.
La carne de cabrito se corta en trozos y se sazona con sal y pimienta dejándose reposar unos minutos. Mientras tanto, se corta la cebolla en trozos largos, se agrega tomate, pimiento. El aliño se prepara con ajo molido, ají, cominos, ají de color al gusto, se fríen estos condimentos y luego se agrega la carne de cabrito, se deja “sudar” a fuego lento y se le vierten algunas gotas de limón.
Opcionalmente se le puede echar chicha o un poco de agua para que termine el cocimiento. Algunos acostumbran agregarle un pedazo de “loche” (zapallo) rayado. Se sirve con arroz blanco, menestra, tamalitos verdes y salsa “zarza” de cebolla.
ENCEVICHADO.
Es similar a la preparación al cebiche, la diferencia está en que los trozos de pescado son más grandes y se prepara al momento.
CEVICHE O CEBICHE.
Plato preparado a base de pescado, ají, limón y cebolla. Muy común en nuestra región. Se corta el pescado en pequeños trozos, se le agrega sal, pimienta, ají picante, culantro picado, el jugo de limón (que cocina el pescado) y la cebolla finamente picada al través y bien lavada. Se sirve adornado con rodajas de tomate, lechuga, camote, yuca, cancha o zarandaja.
También se prepara cebiche de conchas, pota, langostinos, pulpo y otros mariscos.
Además de todos los platos antes mencionados, podemos saborear otros, como el tollito aliñado (tollo sancochado desmenuzado y con aliño) que se sirve con tallarín rojo o simplemente con arroz. Los “piqueos de carne” a base de carne seca, frita, salchicha con salsa de cebolla, acompañado con yuca, plátano verde frito. Los días lunes es tradicional encontrar en las picanterías el famoso “mondonguito”, semejante al “cau-cau”.
Pero un día antes, el domingo, el desayuno es especial, porque se acostumbra saborear los tamales de maíz pelado (mote), la patazca (sopa espesa de mote con chancho), el “frito” (arroz amarillo con carne frita, puede ser pescado, camote y plátano. Todo acompañado con tragos de café negro bien caliente, pan redondo, cachangas, rosquitas, tostadas o galletas de agua, productos éstos que aún podemos encontrar en panaderías con horno de leña, que les dan un singular sabor.
Por la noche podemos visitar a las “paveras” (en la Av. José de Lama podemos encontrarlas) que expenden “picaos” de pavo (trozos de esta agradable ave) acompañado con tallarín rojo, chifles, ensalada (beterraga, zanahoria y papa) y salas de cebolla, en ocasiones con su tamalito verde.
Los “chifles”, hechos a base de plátano verde cortado en finas rodajas, fritos en abundante aceite y con sal, acompañándolos con cecina (carne seca deshilachada) y canchita.
Y para disfrute de su paladar se puede saborear las deliciosas natillas (a base de leche de cabra), manjar blanco, cocadas y el sullanerísimo chumbeque (alfajores con miel), los alfajores de guanábana, las bombitas, el pastel de fuente que se sirve con “pavo horneado”, los suspiros, las “acuñas” a base de maní, los gofios... en fin.
La miel de abeja, el polen con frutas de la región, como el mango, el plátano, el mango ciruelo, la papaya, la ciruela, el coco y otros, complementan la alimentación en los hogares sullaneros.
En el día de los “angelitos”, se reparten los “angetitos” que son dulces en miniatura (cocadas, bombitas, etc) y en las velaciones las infaltables “roscas de muerto”, hechas a base de harina para pan.
AGUA DE PIPA
Es una tradición muy propia de Marcavelica por la gran producción de cocoteros en esta parte de nuestra provincia.
Pasando cualquiera de los dos puentes encontramos en los “ranchitos” el “agua de pipa”, muchas veces en un recipiente con hielo. Se corta un lado de la pipa con un machete, se introduce un sorbete y se toma el delicioso, refrescante y revitalizador líquido. Se dice que en el diluvio de l983, el agua de pipa suplió la falta de agua en muchos lugares.
ALGARROBINA
La algarroba se hace hervir un determinado tiempo hasta convertirse en un líquido muy agradable y poderoso reconstituyente conocido como “yupisín”. Si se sigue hirviendo hasta consumirse, se convierte en una especie de jalea conocida como “algarrobina” muy solicitada en repostería y para hacer cócteles. Se dice que la algarrobina es muy buena para el aparato respiratorio y muchos sostienen que es mejor que la “maca” para los fines convenientes.
CHICHA DE JORA
La bebida de los tallanes. Se prepara en base al “pachucho”, maíz recién germinado. Acompaña los almuerzos, en especial si se trata de comida típica. La chicha de jora, un poco más fermentada, produce el “clarito”, bebida un poco más fuerte.
